格里尼昂:南法黑松露与美酒之“秘密花园”-

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除家族经营的酒庄外,酒农合作也是一种允许小规模葡萄种植主结合经营的互助模式。拉絮焉纳酒农配合中心(Cave coopérative SCV “La Suzienne”)创建于1926年,是罗纳河谷规模较大的酒农配合中央之一,拥有格里尼昂法定产区40%的葡萄酒产量。拉絮焉纳酒农协作核心也与位于叙兹拉鲁斯城堡的葡萄酒大学(Université du vin)建立了密切的合作。

以黄油吐司、松露蛋糊、松露意粉、松露布里奶酪及松露甜点组成的菜谱,是格里尼昂当地酒庄最有名、最常见的黑松露餐单。当然,如果你想对黑松露美食做一些更加精妙的深入发掘,那就要光顾位于格里尼昂城中的四星级精品清羽酒店(Clair de la Plume)。这座被列为“收藏家”级别的精致酒店占有米其林一星大厨朱利安·阿拉诺(Julien Allano)掌勺的餐厅,他多年研究黑松露,对食用秘籍堪称轻车熟路,加上高超的厨艺与跳跃的想象力,能为游客带来视觉与味觉意想不到的惊喜。

暮霆酒庄(Domaine de Montine)成立于1987年,酒庄的一部分建筑原属于格里尼昂城堡,现由家族经营。在专一提升葡萄酒品质的同时,暮霆酒庄也非常善于开发以葡萄酒、黑松露为主题的品鉴及休闲运动。每年,酒庄主都会带着瑞士的游客前往黑松露集市好奇。目前,酒庄正在开发颇具普罗旺斯风情的游客住所,一年四季都有丰富的品酒与野外娱乐活动。

在法国南部罗纳河谷左岸中心地区,有一座小城名叫格里尼昂(Grignan),看似不起眼,也不被广大中国游客所知,殊不知这座小城占领一些特殊魅力。格里尼昂以出产黑松露、葡萄酒和薰衣草驰名,当地的酒庄主常常也领有专门的橡树庄园,用来培育享有“黑钻石”之称的黑松露。更重要的是,这些酒庄主有着法国人难得一见的开放、热情与亲切。当游客已看倦了程式化的品酒之旅后,会在这里惊喜的发现,可以同时咀嚼美味黑松露、参观葡萄园酒庄、学习品评葡萄酒、采摘葡萄,甚至感想夏季无边无涯的薰衣草田。这是一个充满人情趣的南法小村落,还未被大众旅行业适度开发,大部分休闲活动都由当地的酒庄主亲自组织,性价比极高,私人闭会也很好,是很值得挖掘的南法小众旅游目的地。

格里尼昂也位于法国著名的黑松露产区特破卡斯坦(Tricastin),这里的黑松露产量占法国全国的80%以上,也是世界上除意大利之外最有名的黑松露产区。当地培养黑松露的历史可追溯至古代,由此形成了深厚的养殖传统与培育技巧。当地的良多酒庄主同时也是黑松露养殖者,粗通培养、寻找黑松露的独门秘诀和美味菜谱,并愿意慷慨的与游客分享。每年晚秋至次年初春,都是格里尼昂的黑松露季,来自瑞士、比利时的游客们会专门组团,由当地酒庄主安排,带领他们去挖松露,品尝充满家庭氛围的松露美酒佳肴。

格里尼昂法定产区的红葡萄酒多以黑歌海娜、西拉、佳丽酿、神索等葡萄种类混酿而成,酒裙清澈透亮,颜色从鲜红到深红,映射出紫罗兰或石榴色光泽,时常带有香辛料(肉桂、胡椒、香草)、果香(红黑浆果)、花香(牡丹、玫瑰、紫罗兰)、木香和烘焙香(可可、吐司、烟草),有时也有甘草和灌木植被的芳香。

格里尼昂位于南罗纳河谷的最北端,堪称是融合了北部葡萄酒的细腻和矿化度,又保存了南部葡萄酒的魅力与丰盛。当地的景象条件良好,尤其是夏季的日照量很充分。该地区特有的密史脱拉北部强风(mistral)会造成恶劣的气候,然而对葡萄的成长无比有利。强气流涌入,有助于传染空气和驱散乌云,有效抵抗葡萄树疾病。

比泽尔酒庄(Chateau Bizard)成立于1862年。由于家族起因,酒庄曾经在20世纪中期荒废了20多年,后由马克·勒皮内(Marc Lépine)家族于1980年接手经营。在短短的多少十年中,酒庄从新取得活气,如今年产量可达10万瓶(原产地把持命名等级)。比泽尔酒庄风景优美,除葡萄种植园外,还有一块薰衣草田及黑松露园,草地中属于家族的绵羊群更是增长了不少法式风情。

整座小城及格里尼昂城堡都坐落在山脊上。12至15世纪,这里属于普罗旺斯名门贵族蒙特利马领主-阿德马赫家族。17世纪末,曾以书信集驰誉于后辈的法国贵族赛维涅侯爵夫人也在这里居住过,并在这里去世。她对城堡进行了大范畴改造,将之变成一处豪华住宅。当初,城堡对外开放,成为了见证赛维涅夫人游走于宫廷与外省生活的历史重地。

至于如何保留黑松露,米其林大厨朱利安·阿拉诺也先容了独家“秘诀”。依据他介绍,新颖的黑松露至多可以保存一周左右。为了去除泥土带来的湿气,保障黑松露的口感,他会先把黑松露存放在大米中,而后再置于冰箱冷藏室里。

在格里尼昂当地的酒庄,仅需花5欧元,你就能参加一场品酒会。在那些领有黑松露农场的酒庄,12欧就能够一边品酒一边品味黑松露吐司,与友人畅聊一个晚上。总之,格里尼昂是南法普罗旺斯地域值得发明的一处“秘密花园”,远离民众游览业的喧嚣,当地充斥人情趣的酒庄主会带你学习跟深刻品评葡萄酒、领略黑松露的厚味,享受与时俱进的法度人生。(记者 何蒨)

格里尼昂的酒庄,无论是家族经营还是联合经营,都十分关注提升葡萄酒的品格,以此奠定新兴酒庄在市场中的地位。当地葡萄酒产量的25%用于出口,主要出口国家是比利时、英国和中国。其中,出口中国的葡萄酒占出口总量的13%,去年出口量比上一年度增添了122%。

甘旨之旅:发现黑松露

徐徐升起的新星:发现格里尼昂的葡萄酒庄

当地的白葡萄酒以维欧尼、玛珊、瑚珊、白歌海娜等葡萄品种为主,酒裙鲜活晶莹,呈淡黄色,带有金色光泽,香味因不同水果跟花卉各异。以维欧尼为主的葡萄酒,更有别树一帜的醇厚风味,陈酿时间可能很长,非常适合与黑松露美食搭配。

格里尼昂属于罗纳河谷葡萄酒产区,根据罗纳河谷葡萄酒行业协会(Inter Rhone)介绍,格里尼昂当地的酒庄属于正在渐渐升起的一代。历史上,当地的葡萄园可追溯至公元前5世纪。1885年,根瘤蚜灾害重创了当地的葡萄种植园。20世纪60年代,经过新一批种植者的辛劳耕种,格里尼昂的葡萄园再次迎来了黄金时期,并于1964年失掉“优质地区葡萄酒”(VDQS)名称,更于1973年获得原产地控制命名的等级名称(也即“格里尼昂原产地操纵命名等级”)。

戈诺文酒庄是格里尼昂较有范围的家族酒庄,由亨利·布赫(Henri Bour)成立于1964年,现由家族三代人奇特经营。戈诺文酒庄始终专一于技巧翻新,始终晋升葡萄酒的品德。亨利·布赫特别强调了酒庄最近多少年引进的冷温控制酿造技术,并指出,这种技能对维护脆弱的白葡萄酒及玫红葡萄酒品质的重要性。亨利·布赫的女儿娜塔莉将之前从事奢侈品行业的教训引进到酒庄的品牌塑造和经营治应当中,使得戈诺文酒庄的葡萄酒成功进驻巴黎最著名的乐蓬马歇百货公司。

格里尼昂位于法国东南部德龙省(Drome)境内,从巴黎出发可坐高铁2小时到瓦朗斯(Valence),而后驱车1小时即可到达目标地。格里尼昂异样小,人口不到2000人,城市中心是位于高地的格里尼昂城堡,仍保存有中世纪建造的痕迹,缭绕城堡的两三排城墙如今已演化成颇具风情的旧宅老屋,其中不少已经改革成可供游客租赁的度假屋。

除了亲自挖松露,离格里尼昂不远的赫希虹熙镇(Richerenches)还有著名的黑松露集市。每周六的集市用于专业交易,周日的集市则面对个别买家。根据当地人介绍,黑松露集市的交易多以现金实现,看上去总有点“躲暗藏藏”,这在现金流利管控严格的法国实属常见,却完全合法,也体现了黑松露作为“黑钻石”的特殊价值。值得推荐的是赫希虹熙镇紧靠黑松露集市的餐馆Escapade,这家餐馆并不背眼,但非常有名,据说全法20多个星级大厨都会在每年松露集市开市那一天在此聚集用餐,餐厅的黑松露蛋糊(brouillade de truffe)极其美味,异常值得一试。

娜塔莉·布赫(Nathalie Bour)是戈诺文酒庄(Domaine de Grangeneuve)的持续人。她早年曾在奢侈品范围工作多年,气质优雅,现在隐居乡间,她把奢靡品理念也出色地利用到酒庄的治理中。在戈诺文酒庄布满南法城市气息的老宅中,有一间VIP品酒室,这里不仅保留了酒庄成破以来每个重要年份的葡萄酒,更是与贵客一起品尝“黑松露五道菜餐单”的地方。

事实上,黑松露的食用方法比咱们假想的简略的多,为了衬托新鲜黑松露的芬芳,与之相配的食材往往极其简单。例如,小吐司面包片抹上黄油,铺上刚锉好的黑松露片,再稍撒一点玫瑰盐颗粒,就是第一道开胃前菜。之后,这里的黑松露传统菜肴是松露蛋糊(brouillade)和松露意粉,搅入淡奶油的法式鸡蛋糊最能衬托黑松露的芬芳,而松露意粉则通过醇厚的奶酪香气陪衬松露的口感。之后是法国妇孺皆知的黑松露布里奶酪,由意大利马斯卡彭奶酪和口味油腻的莫城布里奶酪(brie de Meaux)或库洛米布里奶酪(brie de Coulommiers)搭配做成。最后一道甜点颇为惊喜,是加入黑松露的提拉米苏,口感极佳。

在每年的黑松露节令,朱利安·阿拉诺会亲身筛选品相上佳的黑松露制作菜肴。他有一套充满创意的四季餐单,包括黑松露茶饮和放置在橡木片上的黑松露浓汁脆皮球,以及黑松露洋姜皮粉奶冻等,用富有品位的食材及调味汁全方位烘托黑松露的香气,激动你的味蕾。朱利安·阿拉诺是一位充满热忱与设想力的米其林厨师,在他的美食课上,他甚至会常设起意,即兴设计黑松露菜谱,边做边构思菜肴,极其活跃。

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除了品尝黑松露美食,与酒庄主一起去橡树林挖松露,也是一件颇有趣味的尝试。机灵并受过训练的松露犬是挖松露时必不可少的。暮霆酒庄(Domaine de Montine)的酒庄主对陪伴了他12年的爱犬颇为自豪,这只杂交的小狗无比聪明,从小就受到主人调教,学会察觉黑松露的气味。它懂得理解主人的情义,活力充足,诚然偶尔会偷偷吃掉刚长出来的小松露块,但大局部情况下能连续工作两个小时不停歇,是主人的得力助手。